能登スタイル

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おばあちゃんの暦

干し柿作り(12月)


そろそろ本格的な冬が始まりそうな頃、軒先に柿がぶら下がり始めます。
渋柿を、干して渋をとり、とっても甘いお菓子に変身させるという、昔ながらの知恵。
軒先がオレンジ色に彩られ、ちょっとわくわくしてきます。
今回は、能登町(旧内浦町)の明生ヶ丘農園さんにお邪魔しました。
地元のおじいちゃん、おばあちゃんが集まって、商売用として作っている「干し柿」作りのレポートです。

※内容、時間、料金など掲載情報は取材時のものです。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

■目の前の柿の木畑から収穫。
明生ヶ丘農園さんの加工場の目の前には、柿の木が800本植わった丘が広がります。
きれいに整備された柿の木畑。
実りの秋を迎えるまでの手入れも大変なものです。

そして、遂に迎えた収穫の季節。
一つ一つはさみで切って収穫し、かごに入れていきます。
■皮むき
まずは、柿の皮むき作業が行われます。
ここでは分担制。
一人のおばあちゃんが、柿のヘタの部分と柿の上部1/3を包丁を器用に使って剥いてきます。
そして、二人目のおばあちゃんが、ヘタの部分を機械に差し込み、柿を回転させながらピーラーを皮にあて、一気に皮を剥ききってしまいます。
最後に、三人目のおばあちゃん。
柿からちょっとだけ出ている枝の部分にひもを巻き付け、20センチ程のヒモの両サイドにくくりつけます。
■ポイントは薫蒸(くんじょう)
ここで作る柿は商売用。
干している間に色が黒ずまないように、柿を剥いた後に燻蒸(くんじょう)の作業を行います。
硫黄をまぜた蒸気を柿にあてることによって、柿の色の変化がおさえられるのです。
■もんで!
だいたい20日間程風通しの良いところで干すそうです。
もともと渋柿なのですが、だいたい10日間経つとその "渋" が抜けていくと言うから不思議です。
そして、途中で一度柿を揉む作業があります。
中の繊維を切ってしまい、干し柿らしく下に足れた形になるのです。
■丁寧に作ります。
約20日後、「干し柿」となった柿は、おばあちゃん達によって発送の準備がされます。
一つ一つ念入りにチェックし、表面の汚れを落とし、大きさごとに選別します。

せっかくなので、できたてを一つ頂くと...
適度な歯ごたえの中に、とろぉっと甘みが口の中に広がりました。
自然の甘さであることが、信じられないくらい、甘くて美味しい!
天然の甘さだけあって、いくつでも食べられそうなのがコワいです。
■鉛色と柿色
   
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