能登スタイル

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おばあちゃんの暦

かぶら寿し作り
(12月)


年末に、「親戚やお世話になった方に配る為に」と、夫婦二人でせっせと作るかぶら寿し。作業中の台所にお邪魔してきました。

※内容、時間、料金など掲載情報は取材時のものです。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

■年末の一仕事
年末になると、台所には夫婦二人で山積みのかぶらに鯖を挟む作業が行われています。
恒例となった受川家の「かぶら寿し」制作作業も今年で十数年目になります。

地元で農業を営むお父さん。田んぼ70アールと畑60アールを作り、地元のスーパー「どんたく」の生産者直売コーナーで野菜を販売しています。
※1アール=100㎡

かぶら寿しの材料となる蕪(かぶ)はもちろん、彩りや薬味として使う人参、ゆず、唐辛子も全てお父さんの畑で作られたもの。

丁度雪が降り始めた12月の中旬。
お父さんは寒い冬の畑から蕪を引っこ抜き、泥を落として一つ一つ皮をむき、一口大の大きさに切ります。
そして、鯖を挟み込む為の切り込みを入れておきます。

その蕪を塩漬けにし、塩鯖を三枚におろし、酢につけておくこと数日間。
いよいよ糀漬けのこの日を迎えます。

かぶら寿しの特徴であり、ポイントでもあるのがこの糀漬け。
糀と炊いたご飯を半々に入れて、炊飯器の保温機能を使って約8時間おいておくのだとか。
そうすると、糀菌の発酵がすすみ、ドロドロの状態に。
味見させてもらうとこれが驚きの甘さ。
「これが甘酒になるんやから、甘いやろう〜。」と、お父さん。
確かにと思わず頷いてしまうのです。

それにしても、なんと下準備の多いこと、そしてそれぞれに手間のかかることなのでしょう。
かぶら寿司が、高価なものであるということにようやく納得しました。
■夫婦二人で
さて、いよいよかぶら寿しの仕込みに入ります。

お父さん,お母さんが蕪の切り込みに、一口大に切ってあるシメサバを挟み込んでいきます。
蕪は桶に山盛り3杯。サバも桶に2杯。
かなりの量です。

「うちのじいちゃんが昔、冬に鰤をもらった時によく作ってくれたな〜。」と、思い出話もしながら、せっせと手を動かすお父さん。

「この大量のかぶら寿し、どうするんですか?」と訪ねると、
年末に親戚や近所の人、お世話になっている人に配るんだと二人は言う。
十数年前に、知人にかぶら寿しの作り方を習い、自分たちにも出来るのではないかと思い始めたのだとか。

「毎年待っている人もいるんじゃないですか?」と言うと、
「そんなことないよ〜。」と謙遜しつつも、「あ、○○さんは待っとるな、△△さんもか」と、嬉しそうに話すお父さんとお母さん。
喜ぶ人の顔を想像し、また、お正月に集まる子供や孫達と囲む食卓へのおかずとして、二人でせっせと作っているのです。
■素材を重ねて
サバを蕪に挟み込んだところで、桶の中に一つ一つ敷いていきます。
蕪を一段敷いたところに、糀を入れ、千切りの人参と柚子、少量の唐辛子、そして柚子の搾り汁を加えます。
それを交互に繰り返し、桶に7分目くらいまで入れたところで、最後の仕上げ。
なんと、一緒に〆ておいた塩鯖の頭と骨を並べます。
   
■これがかぶら寿司!
それからさらに置くこと数日間。
ようやく「かぶら寿し」が出来上がるのです。

下ごしえらから、漬け込むまでの、手間と時間。
本当に手間隙かかっています。

10人もお孫さんがいると言う受川家では、きっとかぶら寿しを囲んで、賑やかなお正月を迎えられたことでしょう。

後日、受川さんから出来上がったかぶら寿しを頂きました。
蕪のしっかりとした歯ごたえと、サバの旨味、糀の滑らかさ。
柚子の風味とぴりっと効いた唐辛子。
お正月に、とっても美味しく頂きました。
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