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山岸 順一さん

山岸 順一(やまぎし じゅんいち)

珠洲製塩


半島の先端で昔ながらの海水塩づくり

実際に使った人なら「料理の味わいが違う」と話す珠洲の塩。自然な形でミネラルを含み、雑味が少なく、食材の味を引き出す。昔ながらの知恵と技術により、時間と手間をかけながら作り上げる純白な塩だ。
(株)珠洲製塩
〒927-1322 石川県珠洲市長橋町13-17-2
TEL 0768-87-8080 FAX 0768-87-8070
URL http://www.suzuseien.jp/

※記事内容は取材時のものです。掲載情報変更の場合があります。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

■海水塩の工程
海水から塩を作るには四つの工程があります。まず海水を濃縮させます。次に飽和状態まで窯で焚きます。その飽和状態になった塩水をろ過装置のタンクに入れます。そして、ろ過をした海水をもう一度釜にいれて煮詰めます。
海水の中には、人体に有効なミネラル分が70~80種類含まれています。それが天然塩の価値を高め、魅力となっています。
■揚げ浜式塩田法
能登では海より高い位置に塩田を設けるので揚げ浜式塩田法と呼ばれてきました。瀬戸内では海面と同じ高さに塩田を設け、満潮時に塩田に海水が満ちるようにしています。
塩分の多い海水を扱うので、道具は木や竹製が多くなっています。桶は瀬戸内海では柄杓形で、能登半島ではらっぱ形で、水を打つ桶「おちょけ」と呼ばれています。
塩田全体にまんべんなく海水が広がるよう狙ったところに撒くには経験の蓄積が必要です。砂は気温プラス10度くらいになるので、水分が蒸発しやすく、塩田には砂を敷き詰めてあります。もちろん、気温が高くなる夏場が一番効率的です。
■塩づくり体験
珠洲製塩では、「うちは塩を作ることが本業なので」と、揚げ浜式塩田の体験は無料にしています。ただし、原材料や燃料が必要となる塩づくりや、豆腐づくり体験は500円とさせていただいています。
最近は海外からのお客も増えています。年間を通じて、人数の多い少ないにかかわらず、体験を断ったことはありません。希望者の時間の都合に応じた体験プログラムを心掛けています。
一番体験してほしいのは、裸足で塩田に入ること。塩づくりを体感するという意味では最も意味のあることかもしれません。昔ながらの道具を使って、昔ながらの作業を体験することも喜ばれます。
山岸さんは、地元の学校の校長先生まで務められた後、この世界に入った方だけに、解説は分かりやすく魅力的です。半島の先端で、伝統文化に触れてみるのもよいものです。
(NPO法人能登ネットワーク発行『能登人』の記事をベースに制作)
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