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のとびと
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新出 正良さん

新出 正良(しんで まさよし)

奥能登味噌 新出商店 代表

奥能登の海沿いで麹、味噌を作り続ける
会社勤めをやめ家業の味噌屋を継いで、すでに30数年。能登杜氏の技から学び、独自の麹づくりを確立し、味噌も新たな製造方法を試みている。ごま味噌はロングセラー商品として金沢のスーパー店頭にも並ぶ。息子さんが後継ぎに戻り、新たな展開が楽しみである。
新出商店
〒927-0552 石川県鳳珠郡能登町字越坂5-35
TEL 0768-74-0363
URL http://www.okunotomiso.com/

※記事内容は取材時のものです。掲載情報変更の場合があります。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

■船に乗せる味噌の受注生産からスタート
味噌づくりは、昭和30年ごろ母親が内職のようにして始めたこと。小木港で船に積んでいく味噌を頼まれて作った。従兄弟が麹屋で、そこに麹を作ってもらい、味噌を仕込んでいた。それが徐々に増えてきて、工場も建てていたので、父親が倒れた時に、後を継ぐことを決めた。
会社に勤めているときに、麹屋さんと親しくなっていたので、麹の作り方のイロハのイを教えていただいた。泊り込みで来ていただいて詳しく教えていただき、それがきっかけになり、麹も作り始めました。それが24年前ぐらい。
■知の融合
その人に教えてもらったことには満足できなくて、周りにいる能登杜氏の皆さんの知恵を吸収して、いろんな杜氏さんのいいところを取り入れて、自分なりの方法を考案してきた。工業試験場の佐渡さんにも教えを請うた。
酵母の研究員に教えていただいたり、加賀味噌の方にも教えていただき、いろんな知恵を吸収してきた。地元の酒蔵・金七酒造さんにも教えていただいたこともあります。皆さんの知恵を融合させて、今の形ができた。
■麹の作り方は杜氏さん仕込み
麹も最初はおりで作っていたが、大変だった。それを酒蔵の麹の作り方を教えていただき、そのような方法に切り替えた。最初は未経験だから、夜中に何度になるか分からないので、30分ごとにチェックした。それを何度も繰り返した。室温、外気温の変化と麹の温度変化の関係も研究した。記録をずっととることで、パターンが分かってきた。それが、分かるまでは室の外で毛布をかぶって待っていた。菌が違っても、米が違っても異なる温度変化をおこす。季節によっても異なります。
記録もたまに読み返しますが、データとして使えるのではないかと20数年間分をとっています。微妙なところもあるので、勉強を続けるしかない。完全なものはないし、まだ修行中の身であると考えています。
■能登の味噌はやわらかい
味噌は、昔はみんな自家醸造だったので、商品になっていなかったもの。一部で、麹屋さんが請け負っている程度だった。お店が味噌を作って売るようになったのは、20数年くらい前から。
醤油が高価だった時分は、味噌の「たまり」が醤油代わりに使われていた。ざるを入れて「たまり」をすくって、それを使う。かたい味噌だと「たまり」ができない。さらに、日もちが良いように塩を強くした。それで能登の味噌は、軟らかくなったのではないか。
この辺りの味噌は、味噌漉しがいらない。すぐ溶けます。さらに、塩分が濃いほうが魚に合う。穴水から北の地域は、スーパーなどの売り場での地元の味噌の比率が高い。お客さんにこだわりがあるのか、地元の人は自分が作っていた味噌の延長上にあるとの評価もあるようだ。
■直販は限られる
直接販売の売り上げに占める比率は少ない。船を対象に商売をしていた時代が長かったので、個人とのつきあいは少なかった。
能登から金沢周辺に人口が移動しているので、金沢でも能登の味噌が手にいれられるようにできないかと考えています。送料がかかることがネックになるが、金沢の人から、「どこで手に入るか」とよく聞かれます。
例えば、近江町市場の一角に能登の物産が集まる店ができないかと思う。
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