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山岸 浩嘉さん

山岸 浩嘉(やまぎし ひろよし)

和味家「竹次郎」 4代目亭主

海も山もある奥能登、柳田らしい料理を
平成の大合併以前の柳田地域は能登で唯一海の無いまちだったため、その地域性が反映された独自の食文化を有していた。そんな地方色豊かな柳田料理を伝えている店が竹次郎。地域の食材を使い、独特の料理法を用いて作られる味には、土地の歴史や風土、そこで生きてきた人の息吹がある。
竹次郎(たけじろう)
〒928-0331 石川県鳳珠郡能登町字柳田礼部37-1 
TEL 0768-76-0037
営業時間 11:00~14:00 17:00~21:00
定休日 不定休

※記事内容は取材時のものです。掲載情報変更の場合があります。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

■お店のはじまり
お店は、元を辿ればうどん屋から始まった。海の無い柳田では、昔はこの辺りの人が魚を買うには、馬車を引いたりして港のある町まで出掛けて行った。その道中、一泊するのにちょうど良い頃合の場所にお店があった。買い物からの帰りに寄って、飲んで泊まって翌日自分の家に帰る。その時に、たまたま持ってきた材料を「今晩のおかずにするから料理してくれ」と声が掛かることがあります。それが始まりで、魚の料理もするようになった。
■川魚料理やヤツメウナギ
2代目の名前が竹次郎さんで、店名はそこから付いた。3代目は現店主のお母さん。大阪商人だった2代目が婿に来て、この辺りに無いようなものを仕入れてきたりして、才覚を発揮した。川魚料理を本格的にするようになったのもその頃から。
ヤツメウナギも、地域の味。ただ、獲る人はほとんどいなくなった。大寒に入ってから少しずつ上がってきて旬を迎え、2月いっぱいまで。季節ものなのでその時期が来ないと出せないし、漁ものなので捕れないと提供はできない。
年間でも数えるほどになった。来て「今日食べさせて」って訳にいかん。これだけは実質予約制。料金も決して安くは無い。
■季節に採れる地域の味
春を迎えると、山菜が採れだし、天ぷらなどにして食べる。夏は川魚。アユも地元大川で獲れる。秋はこけ(=キノコ)。保存のために塩漬けにしたり、生でも提供します。
マツタケは最近少なくなった。地震のあった2007年は例年の半分以下だった。柳田産は1割も無かった。10年前なら、地元のものだけで充分20人前でも30人前でもできたけど、今はとてもじゃない。
近年は乾かないはずの山まで乾いています。その点、山菜は、サイクルはあるけど、「去年ダメなら今年が良い」といった具合で、キノコのように毎年減っている訳じゃない。
■能登の山は食材の宝庫
ともあれ、この辺の山は、ちょっと入れば何がしかの食材が採れます。きのこならシバタケ、コノミタケ、イッポンシメジの系統を使う。その日に使う分だけ採ってきて、サッと湯がいて出す。
子どもの頃は、近くの山に上がってシバグリを採るくらいで、きのこ採りなんていうのは、子どものときはあまりしなかったし、親もあまり子どもを連れて歩かなかった。こどもに踏まれても勿体ない。
山菜はゼンマイなど、採る種類さえ教えておけばよいから、子どもでも採れます。
■柳田らしさのある料理
柳田らしい料理をおすすめしたい。魚を目当てに能登へ来る方が多いけれど、そんな方でも長く滞在する場合は、「どこへ行っても能登は魚」じゃ面白くない。うちは能登のど真ん中にあり、柳田は昔から能登牛をやっているところというイメージもあります。肉料理を食べさせる店は他にもあるけど、これだけ柳田にこだわっている店は、そうは無いと思う。
ほかにも、単品の珍しいものは季節季節で提供します。冬場なら白子。酢のもの、天ぷらで。よく揚がるハタハタは南蛮漬けで。最近はクジラもよく揚がっています。クジラは珠洲ではあまり食べられないから、珠洲の人も食べに来ます。
■気楽なお店で能登を満喫
会席は予約で受け、お店の普段の顔は気軽に入ることができる食堂。夜には食堂機能プラス一杯飲み屋の居酒屋風に。あとは予約があれば奥で宴会という気楽なお店。
普段の定食メニューで多く出るのは、生姜焼き、ヒレカツ。次に出るのが、刺身定食かな。
能登半島地震の後、復興をめざす動きの一環で、能登の飲食店が地域の食材を用いたどんぶりメニュー「能登丼(のとどん)」を各店で開発し、お客様へのもてなしとして提供された。柳田は能登和牛の生産地でもあることから、竹次郎の能登丼は、能登和牛のどんぶりとなった。
能登牛の肉は以前からお店の単品メニューとして出していたので、「能登丼」で声を掛けられたときも、すぐに能登牛に思い浮かび、アレンジしてメニュー開発した。
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