能登スタイル

パソコン版スマートフォン版

<広告>


のとびと
<広告>

鍋岡 洋さん

鍋岡 洋(おべおか ひろし)

御菓子司 のと屋

「よもぎ万頭」で高い評価を確立
高岡で6年修行、2008年でふるさとに戻って12年。素材から厳選した「よもぎ万頭」を人気商品に育てあげ、工芸菓子やお茶菓子など創作力が問われる菓子づくりにも積極的に取り組む。
御菓子司 のと屋
〒920-1721 石川県鹿島郡中能登町井田53 
TEL・FAX 0767-76-1479
E-mail nabeoka@p2282.nsk.ne.jp

※記事内容は取材時のものです。掲載情報変更の場合があります。
ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。

■富山の高岡で修行
中能登に戻って、2008年で12年ほどになります。富山の高岡の「中尾清月堂」で6年間修行してきたご縁で、その後も、清月堂さんが行う勉強会に参加し、勉強が続いています。勉強会は和菓子がメインで、ケーキも少し作っています。
こちらのお店でも和菓子がメインで、洋菓子は、マドレーヌ、パウンドケーキ、ロールケーキ程度。涼しい時期の生ロールも人気です。1日24本までなので、すぐ売り切れてしまいますが。
工芸菓子にも取り組んでいます。
■「よもぎ万頭」を定番品に
店を新しくした時、新商品として開発した「よもぎ万頭」を売りたかったので、1年間ほどは積極的にお客様にお勧めしていました。「のと屋と言えばよもぎ万頭!よもぎ万頭と言えばのと屋!」となるようにしたかった。
お客さんが、よもぎ万頭を買うために来てくださるようになり、周りのお店も同じような商品を出してくださるようになるのが理想。そうすると明らかに違うので、ますます評価が高まるということを目指してきました。
生意気かもしれませんが、そう簡単には真似できないものに仕上がっています。
■万頭へのこだわり
「よもぎ万頭」は修行先で教わったものに改良を加えた自信作でしたが、父親には売れないだろうと言われたので、「何としてもヒットさせてやろう」と頑張りました。「何が売れていますか」「何がお勧めですか」と、お客さんに聞かれたら、「よもぎ万頭」と答え続けました。
その経験からも、万頭の人気はこれからお無くならないだろうと思いました。ケーキ屋ならショートケーキ、和菓子屋なら万頭を売ることが基本だと考えています。
■あんづくりは楽しい
あんこづくりは面白い。こしあん、つぶあん、白あんなど、いろいろなあんがあります。
豆屋さんと相談しながら、素材について検討していますが、新たな品種が出てきたので、早速試してみたら、これが良かったということも。
風味が良くてさらっとした口当たりが良い。あんこづくりはとにかく楽しいです。
■素材は産地・時期まで吟味
良い材料があれば、全国どこからでも取り寄せて使っています。ヨモギは四国から取り寄せており、4月のヨモギだけを取り寄せて年間ストックして使います。ヨモギは、4月から、5、6月とだんだん色が濃くなっていき、芯も太く、水分が少なくなっていきます。
仕事としては、4月のヨモギは柔らかすぎて使いにくいのですが、これが大切なポイントです。
米粉も、京都のものを複数仕入れ、ブレンドすることで独自のものに仕上げています。
能登大納言あずきは、粒を生かす
「よもぎ万頭」に使う大納言は、能登産から北海道産に変えましたが、あずきが歯に当たって、風味がそれほど強くなく、ヨモギの香りと合います。お客さんの評判も上々です。
県内産の素材である能登大納言は、粒が大きくてきれいなので、見た目にも粒が分かりやすいお菓子に使います。きんつば、白玉金時、最中、福梅、うぐいす餅等に活かしています。
最中の包材は、「能登大納言」の素材名を表示するよう作り直しました。甘さを抑えて食べやすくなっています。
<広告>

PR

能登の産品を販売中!能登スタイルストア

能登の新米

広告募集